Curso e-learning
Control Microbiológico Ambiental de Superficies y Aire en Industrias de Alimentos.
Fecha de lanzamiento: 10 de abril de 2023
Destinatarios:
Biólogos, microbiólogos, profesionales egresados de carreras de alimentos, bromatólogos; personal técnico que se desempeñe en laboratorios de control de calidad, supervisores de producción.
Modalidad: Virtual asincrónico. Se complementará con encuentros vía zoom de carácter teórico-conceptuales para propiciar el intercambio entre los participantes.
Duración: 5 semanas
Carga horaria total: 7 hs.
Fechas encuentros zoom:
Jueves 20/04, 17 hs.
Jueves 27/04, 17 hs.
Jueves 04/05, 17 hs.
Objetivos:
Generales
- Transmitir los conceptos teóricos y experiencias prácticas sobre la construcción e implementación de un Plan de Monitoreo Ambiental de superficies y aire en una industria de alimentos.
- Brindar herramientas de control a nivel microbiológico ambiental para garantizar la inocuidad del alimento
Específicos:
- Obtener información de las condiciones de higiene del proceso de elaboración del alimento.
- Detectar las fallas en los procesos de limpieza.
- Conocer los microorganismos presentes en el ambiente.
- Aplicar medidas correctivas ante Desvíos.
- Reducir la probabilidad de reclamos y recall.
- Asegurar la inocuidad del alimento.
- Crear en los diferentes nieles operacionales una Cultura de la Inocuidad.
Contenidos a desarrollar:
Módulo I: Programa de Monitoreo Ambiental y Microorganismos Indicadores y Patógenos
1. Componentes y objetivos del Monitoreo Ambiental.HACCP/FSMA/
2. Esquema GFSI
3. Analitos
4. Zonificación Higiénica/ Puntos de muestreo/Frecuencias de muestreo
5. Superficies Vivas e Inertes.
6. Denominación de los Microorganismos
7. Microorganismos Indicadores y Patógenos(comparación /descripción/ diversidad/ importancia)
8. Análisis de Tendencias
9. ETAs (concepto/ tipos de ciclos)
10. Biofilms (Control y eliminación)
11. Métodos de Muestreo de Superficies Vivas e Inertes)
12. Diluyentes y Agentes Neutralizantes
13. Expresión de los resultados
Módulo II: Métodos No Microbiológicos
1. Hisopado de Bioluminiscencia- ATP (descripción/
propósito/objetivos)
2. Detección de Alérgenos (tipos de alérgenos/
metodología de detección)
3. Zonificación Higiénica/ número de muestras/
frecuencias de muestreo para ambas metodologías.
4. Significado de los resultados
5. Valores de referencia
6. Medidas Correctivas
Módulo III: Microorganismos de Deterioro
1. Descripción
2. Características de Mohos y Levaduras/ Bacterias acidolácticas (BAL)/ Bacterias aerobias mesófilas (BAM).
3. Plan de monitoreo para microorganismos de Deterioro
4. Aerobiocontaminación
5. Métodos de muestreo de Aire (Sedimentación en placa y en Petrifilm/Impactación en placa/ Impactación Centrífuga)
6. Tipos de Muestreadores
7. Muestreo de Aire Comprimido (Frasco Borboteador/ Filtración/ Pinoccio)
8. Protocolos de Muestreo
9. Expresión de los resultados y Análisis de Tendencias
10. Parámetros Críticos en el muestreo del Aire
11. Factores que influyen en los Desvíos
12. Análisis Causa- Raíz: Diagrama de Ishikawa – 5 Porqués
13. Medidas Correctivas (Tipos de Nebulizaciones)
14. Registros y Capacitación
Asistencia y aprobación:
Para aprobar el curso los estudiantes deberán completar una Actividad Integradora con los contenidos desarrollados durante el curso.
Docente facilitador: Bióloga Alina Infante, Analista Microbiológica en Alimentos Refrigerados SA
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